Batero Ladino, Auder AntonioOsorio Valencia, Víctor Hugo2019-03-062019-03-062019-01-21DDMIIND52http://hdl.handle.net/10785/5196Trabajo de grado (Ingeniero industrial) -Universidad Católica de Pereira. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería, Pereira, 2019Las compañías productoras de alimentos para consumo humano, están regidas por rigurosas normas legales que exigen el cumplimiento de estándares de calidad que garanticen el suministro de alimentos inocuos a sus clientes, el Ministerio de Salud a través de su ente regulador, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, audita el cumplimiento de la normatividad legal a aquellos establecimientos productores y manipuladores de productos alimenticios, entre estos requisitos se encuentran las buenas prácticas de manufactura la cual está normatizada a través decreto 3075 de 1997 [1], y que son de obligatorio cumplimiento, pero también promueve a través del decreto 60 de 2002 la aplicación de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP [2], como herramienta de apoyo que facilita el cumplimiento y control de las actividades influyentes dentro del proceso productivo de los alimentos; la empresa QUÍMICA BÁSICA dentro del desarrollo de sus actividades productivas, encuentra la necesidad de la implementación del sistema de gestión HACCP, y para ello pone a disposición información fundamental que permite determinar las condiciones actuales de la línea de producción de bicarbonato de sodio. En el desarrollo del trabajo se verifica el porcentaje de cumplimiento a los requisitos previos para la implementación del sistema HACCP; partiendo del diagnóstico, se diseñan y estructuran los diferentes programas prerrequisito requeridos, lo cuales permiten evaluar y controlar el cumplimiento de requisitos legales, también se evalúan cada uno de los procesos que conforman la línea de producción de bicarbonato de sodio y se concluyen los puntos críticos de control; para los PCC se diseñan y proponen procesos de verificación y vigilancia a los posibles factores causales de desviaciones que afecten la inocuidad del producto. \ Abstract: He companies producing food for human consumption, are governed by rigorous legal regulations that demand compliance with quality standards that ensure the supply of safe food to their customers, the Ministry of Health through its regulatory body, the National Surveillance Institute of Medicines and Foods, audits the compliance of the legal regulations to those establishments that produce and manipulate food products, among these requirements are the good manufacturing practices which are nominated by decree 3075 of 1997 and which are mandatory, but it also promotes, through decree 60 of 2002, the application of hazard analysis and HACCP critical control points, as a support tool that facilitates the compliance and control of the influential activities within the food production process; The BÁSICA BÁSICA company, within the development of its productive activities, finds the need for the implementation of the HACCP management system, and for this it provides fundamental information that allows determining the current conditions of the sodium bicarbonate production line. In the development of the work, the percentage of compliance with the prerequisites for the implementation of the HACCP system is verified; Based on the diagnosis, the different required prerequisite programs are designed and structured, which allows evaluating and controlling compliance with legal requirements, each of the processes that make up the sodium bicarbonate production line is also evaluated and the critical points are concluded of control; For CCPs, verification and monitoring processes are designed and proposed for the possible causal factors of deviations that affect the safety of the productEspañolBuenas prácticas de manufactura BPMAnálisis de peligros y puntos de control crítico HACCPProgramas prerrequisitoManipulación de alimento y Peligros físicosGood BPM manufacturing practicesHazard analysis and HACCP critical control pointsPrerequisite programsFood handling and Physical hazardsOther